Presentación Custodia Alimentaria Barcelona 2026

¡Custodia Alimentaria: oído cocina!

(Custòdia Alimentària: entesos, cuina!)

La emulsión de aceite de oliva y manzanilla que cubre la concha fina capturada de forma artesanal por los pescadores de La Atunara, puerto situado en La Línea de la Concepción Cádiz, impregna toda la sala del restaurante Garbell, dónde el servicio de sala está compuesto por estudiantes del Institut de Gastronomía de Barcelona (IGB), quiénes aprende a mimar tanto al producto como a los comensales. Hoy este manjar es el primer plato de un menú muy especial, elaborado como parte de la actividad de Custodia Alimentaria que trae a esta escuela de hostelería de la ciudad condal el sabor y buen trabajo de los pescadores gaditanos.

Dentro de la cocina, el ritmo es vertiginoso, más de 40 alumnos y alumnas se disponen a dar los últimos toques a las elaboraciones, dónde el pescado de Conil y Rota, junto con el marisco de La Atunara, serán los protagonistas de un menú elaborado por el profesor Pau Díaz y ejecutado por los alumnos de segundo ciclo de dirección de cocina. Tortillita de pescado, ajo caliente con pescado de la lonja de Conil en conserva casera con rabanitos, pescaíto frito de la costa gaditana con mayonesa de rebujito dejan paso a los platos principales Urta a la roteña y Borriquete con salsa “sobrehúsa”. Las órdenes son claras y directas, cómo en un ballet bien acompasado, dirigidos por los profesores Pau Díaz y Antonio Domínguez, cada alumno sabe que debe tocar, dónde se debe colocar, que debe retirar, calentar o emplatar, de repente, suena la primera comanda y se escucha la frase que conecta todo el engranaje, oído cocina, comienza el baile.

El día anterior, Nicolás Fernández, gerente de la Organización de Productores Pesqueros Artesanales, que engloba las flotas de Conil, La Atunara y Rota (OPP72) junto a José Carlos Escalera, encargado de la comercialización online, habían llevado los conocimientos necesarios para ejecutar un buen plato. Esta iniciativa enmarcada bajo el nombre de “Custodia Alimentaria” lleva el conocimiento de la mar y de sus especies a las aulas de las escuelas de Hostelerías. En esta jornada, en Barcelona, el alumnado pudo conocer de cerca como se habían capturado las especies que posteriormente iban a cocinar, el arte de pesca con el que lo habían capturado, y gracias a la etiqueta de trazabilidad que pescado de Conil, Rota y La Atunara trae consigo en su aleta caudal, el nombre del patrón del barco, una breve biografía y hasta consejos nutricionales.

Sobre el brillo gris de la mesa de acero se reflejaban las caras de los alumnos expectantes y podías intuir sus nervios, mientras Pau Díaz, Gerard Sánchez y Antonio Domínguez, sus profesores de cocina, iban colocando cada caja con las especies llegadas directamente de la lonja de Conil, Rota y La Atunara: Sama, Borriquete, Corvina, Urta, Brótola y Concha Fina. Mientras Nicolás Fernández iniciaba el relato, “cómo futuros chefs y jefes de cocina tendréis que diferenciar un buen producto, saber sacarle el máximo partido a cada plato, por eso estamos hoy aquí, para aprender y saber diferenciar estas especies, capturadas en aguas del Atlántico, algunas con anzuelo y otras con red”; para poco después indicar con sus manos dónde se alojaba la párpatana de Corvina, para él la parte más deliciosa de esta especie.

Ese día llegaron tan sólo 2 mallas de concha finas, unos 8kg. aproximadamente, signo de la situación actual de los caladeros dónde se captura el marisco en la zona de La Atunara, según José Carlos Escalera, él mismo procedió a poner en valor esta especie, a la que han tenido que grabar con láser para que no puedan, “dar gato por liebre, o concha que no era de La Atunara, pregonarla y venderla en los mercados como si lo fuese”. El encargado de la comercialización online, dio una clase magistral a los futuros chefs de cómo abrirla y algunos detalles de su fisionomía que hacen de este marisco un manjar para el paladar.

Antes de la degustación y durante el cocinado, en la segunda jornada, los alumnos del primer ciclo de cocina, pudieron conocer de la mano y voz, de Nicolás y José Carlos, representantes de OPP72, los problemas reales a los que se enfrenta en la actualidad el sector pesquero, el objetivo de la iniciativa de Custodia Alimentaria, y otras líneas de trabajo que llevan a cabo desde la organización dentro de los Planes de Producción y Comercialización (PPYC) financiados a través de los Fondos Europeos Marítimo de Pesca y acuicultura (FEMPA).

¿Existe una plataforma online que permite a los restauradores y pescaderos entrar en directo en las lonjas y poder pujar en la subasta por el producto? Preguntaba un alumno, situado en mitad del aula, “sí señor, este es el programa con el que, desde cualquier punto de España, previa la habitual gestión de alta, puedes entrar, pujar por nuestro pescado o marisco y que, al día siguiente, lo tengas en la puerta de tu restaurante o MercaBarna, José Carlos Escalera contestaba a la inquietud del joven, quién proseguía, mi padre tiene un restaurante, ¿hacemos la prueba? “Claro que sí, contestaba Escalera, y pinchaba en la línea de la embarcación San Francisco, de la flota de La Atunara y hacía la simulación para pujar por una Breca o un Pez San Pedro especies muy apreciadas por los restauradores de la zona.

El objetivo está claro para acabar con la pesca ilegal, con el furtivismo, no sólo debemos penalizar al furtivo sino concienciar a la ciudadanía para que no compre ese producto ilegal, si no hay compradores se acaba la pesca ilegal, hacía reflexionar Nicolás Fernández a los alumnos, mientras le dejaba entrever un consejo a las futuras generaciones de chefs, “en esta vida cada vez hay más competencia, este mundo está hecho para los mediocres”. El trabajo artesanal con el que nuestros pescadores tratan cada día al pescado, hace que nuestro producto sea un referente no sólo a nivel nacional sino internacionalmente.