Presentación Custodia Alimentaria Madrid 2025

Presentación Custodia Alimentaria San Roque 2025

Presentación Custodia Alimentaria Sevilla 2025

La cocina que nace en el mar

Un proyecto que acerca a las escuelas de hostelería la realidad de la pesca artesanal, la trazabilidad y la sostenibilidad del producto

A media mañana, en una de las cocinas luminosas del IES Hotel Escuela de la Comunidad de Madrid, me detengo un instante. Huele a caldo de borriquete recién colado. Dos estudiantes observan la pieza como si fuera un tesoro —y lo es, en cierto modo— mientras una alumna me pregunta por la textura, por cómo reconocer si el pescado ha llegado en su “punto perfecto” de frescura. Esa curiosidad tan honesta es una de las razones por las que, desde la Organización de Productores Pesqueros Artesanales (OPP72), hemos decidido llevar nuestro proyecto de Custodia Alimentaria directamente a las aulas donde se forman los profesionales de la gastronomía del futuro.

Nuestro trabajo —desarrollado dentro de los Planes de Producción y Comercialización 2025 (PPYC25), y financiado a través del Fondo Europeo Marítimo, de Pesca y de Acuicultura (FEMPA). Unión Europea y Junta de Andalucía— nos ha llevado este año a tres escuelas: Sevilla, San Roque y Madrid. Tres entornos distintos unidos por una misma idea: lo que llega al plato importa, y cómo llega importa todavía más.

El reto de explicar lo invisible

La expresión “custodia alimentaria” puede sonar técnica, pero cuando la explico frente a los estudiantes intento que se vuelva transparente. Se trata de garantizar que el pescado que consumimos es sostenible, legal y trazable. Tres conceptos que representan compromisos muy concretos: combatir la pesca ilegal, proteger el trabajo artesanal y asegurar un producto cuyo origen pueda verificarse sin fisuras.

Para jóvenes que suelen trabajar géneros ya limpios y sin historia aparente, descubrir ese recorrido —del barco a la mesa— es abrir una puerta que rara vez se les muestra.

En la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla lo comprobé con claridad. Tras explicarles que “la comercialización fuera del mercado regulado está matando a organizaciones como la nuestra”, los estudiantes degustaron concha fina con pipirrana, borriquete con garbanzos y boletus o corvina frita con alioli de aguacate. En cada plato había una lección que iba más allá del sabor: la cocina empieza mucho antes del fogón.

Tres escuelas, tres miradas que inspiran

Sevilla

En la capital andaluza, la tradición pesquera encontró un eco natural en la formación hostelera. La directora del centro agradeció que acercáramos este proyecto al alumnado, y yo sentí que comprendían la importancia del producto de proximidad como un compromiso, no como una moda.

San Roque

En una de las escuelas más veteranas de Andalucía, el recibimiento tuvo un tono emocional. Más de 90 alumnos escucharon hablar del valor del producto local antes de probar brótola frita a la gaditana, dentón a la roteña o borriquete en su jugo. Diez pases que demostraron que, cuando el producto es fresco y trazable, la cocina se vuelve más honesta y expresiva.

Madrid

En la capital, donde la pesca artesanal suele sentirse más lejana, el valor pedagógico se multiplicó. Les expliqué que “es fundamental que quienes serán el relevo de la restauración conozcan las especies y sus propiedades culinarias”. Lo entendieron rápidamente mientras probaban ceviche de corvina, pastel y croquetas de borriquete o sama con boletus. Cada plato llevaba consigo una historia de mar, oficio y responsabilidad.

La revolución silenciosa

La plataforma de comercialización online de OPP72 suele despertar verdadera sorpresa. Pueden ver cómo es posible pujar en tiempo real, conectar varias lonjas y recibir producto fresco en menos de 24 horas. Para muchos estudiantes, entender esta dimensión logística es tan revelador como aprender a filetear un pescado.

Una generación que quiere entender el origen

Vivimos un momento en que los consumidores exigen saber qué comen, de dónde procede y qué impacto genera. Estos jóvenes —que pronto liderarán cocinas y tomarán decisiones que importan— lo han comprendido de forma natural. No es lo mismo cocinar un pescado cuando conoces su camino, y ellos lo perciben.

Del mar a la mesa… y a las aulas

Transmitir el valor de la pesca artesanal en los centros educativos es, para nosotros, una forma de sembrar futuro: un futuro en el que la pequeña escala tenga un espacio protegido, la ilegalidad pierda terreno y la gastronomía se construya desde la responsabilidad y el origen.

Seguir recorriendo escuelas, hablando de trazabilidad y mostrando el trabajo que sostiene cada pieza de pescado es esencial. Porque el futuro de la cocina también se escribe con conocimiento, respeto y conciencia sobre lo que nos ofrece la mar.

Presentación Custodia Alimentaria Madrid 2024