El IES Hotel Escuela de la Comunidad de Madrid acogió este martes la presentación del proyecto “Custodia Alimentaria”, impulsado por la Organización de Productores Pesqueros Artesanales Lonja de Conil (OPP72). La iniciativa, que se enmarca bajo la directriz europea “del barco a tu mesa”, tiene como finalidad garantizar que los productos pesqueros que llegan al consumidor final cumplan los más estrictos controles de calidad, seguridad y sostenibilidad, además de fomentar la transparencia en la cadena alimentaria.
Llevar esta iniciativa a un centro educativo de la capital española tiene un valor especial, al permitir que los futuros profesionales de la hostelería y el turismo conozcan directamente el proceso que sigue un producto desde su captura hasta su llegada al plato. Este contacto directo con los productores y la comprensión del trabajo artesanal que hay detrás de cada alimento refuerza la formación integral del alumnado, fomentando valores de sostenibilidad, respeto al medio ambiente y compromiso con el consumo responsable.
Desde 1991, el IES Hotel Escuela de la Comunidad de Madrid se ha consolidado como un referente nacional en la formación profesional en hostelería y turismo, ofreciendo ciclos de grado medio y superior en cocina, restauración, alojamiento y gestión hotelera. Su metodología, basada en la práctica real dentro de un entorno hotelero y gastronómico, convierte al centro en un espacio ideal para recibir proyectos innovadores como el de OPP72, que fortalecen la conexión entre el aprendizaje y la realidad profesional.
Jacinta Ramírez, directora de proyectos de OPP72 fue la encargada de presentar el proyecto “Custodia Alimentaria” que estuvo acompañada por el alumnado y profesorado del IES HOTEL ESCUELA de la Comunidad de Madrid. Ramírez puso en valor la labor de educar y formar a los más jóvenes en los distintos artes de pesca y especies de pesca artesanal.
La directora de proyectos de OPP72 recalcó “la importancia de dar a conocer las especies entre quiénes serán el relevo de cocineros y cocineras de los centros de restauración del mundo, para que conozcan como se capturan y puedan estudiar sus propiedades culinarias en estos centros, para después exportar estas ideas a los establecimientos donde trabajarán y presentarlas de esta forma al gran público”.
Jacinta Ramírez señaló que el objetivo principal de este proyecto es “dar a conocer la calidad de los productos pesqueros comercializados dentro de las Lonjas que gestiona la OPP 72, la sostenibilidad de las pesquerías y acabar con la pesca ilegal, esa comercialización por detrás del mercado regulado, está matando a organizaciones como la nuestra”. Ramírez explicó: “La custodia alimentaria lo que hace es que ese restaurador o pescadería que le pone al consumidor el producto garantice que le está dando un alimento que es de pesca sostenible y legal, así como una impoluta trazabilidad que garantiza que ha pasado todos los procesos de calidad, por ende los productos pesqueros comercializados en las lonjas que gestiona la OPP72 tienen todas las características de seguridad alimentaria para el consumidor final, destacando la importancia del etiquetado en más de 20 especies distintas, lo que supone una información específica y detallada sobre estos productos para el consumidor”.
Dentro del proyecto de “Custodia Alimentaria” se encuentra el impulso de la comercialización online a través de la plataforma online que permite a los restauradores participar en la subasta online en directo, pujar por los lotes de pescado o marisco y recibir en su domicilio el producto en menos de 24 horas. José Carlos Escalera, responsable de comercialización de la OPP72, fue el encargado de presentarla ante el alumnado. Escalera indicó que la plataforma online permite adquirir el producto directamente desde el restaurante a través de una logística que posibilitará “que a la mañana siguiente este en la puerta de su negocio”.
Esta plataforma de comercialización online supone una revolución en la forma de adquirir los productos pesqueros, tanto por parte de pescaderías como de restaurantes, ya que son ellos los que directamente adquieren el producto, por lo que se recortan los intermediarios y con ello el precio final que deben pagar. Escalera afirmó que esta plataforma permite estar en 3 subastas, de 3 lonjas distintas al mismo tiempo: “presencialmente esto es imposible, de ahí lo innovador de esta herramienta que hemos creado”.
Tras finalizar la presentación, los alumnos y alumnas, junto con el profesorado del centro y equipo de OPP72 han pasado a degustar las elaboraciones realizada por sus compañeros del ciclo de cocina: Buñuelos de borriquete, ceviche de corvina, pastel de borriquete, concha fina en hielo y limón, concha fina con salsa gaditana, sama con salsa de boletus pargo en escabeche con patatas panaderas, croquetas de borriquete, entre otros.